Cata a ciegas de carne de res y cerdo estadounidense, la experiencia que presentó la USMEF en México

La Federación de Exportadores de Carne de EE. UU. (USMEF por sus siglas en inglés), presentó en el municipio de San Andrés Cholula, en Puebla, el regreso de su Meet & Greet #ApoyoALoLocal, para vivir la experiencia de una cata a ciegas y cena, con dos de los cárnicos más consumidos a nivel mundial: la res y el cerdo.

En este evento, la USMEF en su representación para México, Centroamérica y República Dominicana convocó a chefs, periodistas, creadores de contenido y especialistas en la cocina, la industria restaurantera y la proteína animal para dar cuenta de las propiedades, sabor, jugosidad, inocuidad y tips de preparación de cortes como papada, pork belly y lomo, para el cerdo, y  vacío, New York y pulpa para el caso de la res.

☞ EL DATO: El Departamento de Agricultura de Estados Unidos proyectó que para este año la res alcance un consumo mundial de 57 millones de toneladas, mientras que el cerdo hará lo propio con 113 mt.

Leticia Flores, gerente de comunicación de las USMEF en nuestra región, apuntó que el objetivo de este tipo de eventos es promover y difundir la importancia que tiene el consumo de carne roja en las personas, con un enfoque particular hacia los cárnicos americanos.

Además, refirió que hacer el maridaje con productos agrícolas y hortalizas locales, también abonan al objetivo, por lo que llamó a “no tener miedo al consumo de este tipo de cárnicos”, además, agregó que existe una gran variedad de cortes, tanto de cerdo como de res para todos los paladares y demanda que pueda existir.

UNA CATA A CIEGAS… EXPERIENCIA DE SABOR, JUGOSIDAD, OLORES, TEXTURAS, INFORMACIÓN Y APRENDIZAJE

Esta experiencia denominada como “reloaded” refirió el regreso de este tipo de eventos presenciales para la USMEF — y que tienen su origen en 2022—, con un enfoque a la proteína bovina y porcina estadounidense, pero también, con un sentido de apoyo al comercio agrícola local de la mano de vinos y mermeladas de manzana (Cass de la Abuela); vegetales y brotes agrícolas (Brotavit) y la clásica y representativa talavera de Talavera Salazar.

Primer tiempo: La entrada

Para la primera parte, y como primer tiempo, el chef corporativo de la USMEF Germán Navarrete, hizo una descripción detallada de los componente nutricionales y de sabor que conforman a los tres cortes que acompañarían la cata de cerdo, para el caso de la papada, su suavidad y jugosidad; para el pork belly, esa textura tan característica (comúnmente relacionada con un buen tocino carnudo) y finalmente un lomo, que a diferencia de lo acostumbrado “seco”, con un tratamiento cuidadoso (de no exceder la temperatura, tiempo de cocción y término) se logra obtener la misma calidad de jugos para la pieza.

“El cerdo es una proteína altamente nutritiva, versátil, y fácil de cocinar que se fusiona perfectamente con los sabores mexicanos, de Asia, agridulces, lo que sea y que además, aporta muchos nutrimentos que a veces la gente desconoce”: Chef Germán Navarrete

La segunda parte abarcó los cortes de res, con el vacío (ubicado en la zona lateral de las vacas, entre las costillas y la cadera), una pieza sumamente jugosa, de suavidad intermedia, y ligeramente fibrosa; luego, New York, con un marmoleo medio y algo llamado “textura firme”, con una porción mínima o escasa de grasa, es ligeramente magro (proviene de la parte media del lomo excluyendo el hueso y de un músculo que no trabaja mucho, por ello su particularidad principal de ser carne tierna); y finalmente, la nalga de res, contracara o Pulpa, la cual se halla en la parte frontal del fémur, un corte magro y por su composición y tamaño, es uno de los cortes más versátiles.

“La res proveniente de Estados Unidos aporta una gran cantidad de marmoleo que es muy importante porque nos va a dar sabor, jugosidad y desde luego, esa suavidad que buscamos siempre además de algo muy importante, consistencia; es muy versátil dependiendo de la pieza que elijas para cocinar ”: Chef Germán Navarrete.

Segundo tiempo: La cata a ciegas

Luego de conocer los detalles de cada corte, sus características, composición e inclusive apariencia, llegó la hora de probar la capacidad de dos de nuestros sentidos como comensales, el olfato y el gusto.

Los cortes llegaron uno por uno, empezando con el cerdo en porciones “bocado” para degustar, de una sola pieza las características antes mencionadas, como el sabor, la jugosidad, consistencia, sabor e inclusive el olor, al llegar al plato.

La magia apareció al momento de que todos los comensales tuvimos que tapar nuestros ojos para tratar de descubrir qué corte y en qué orden llegaron a nuestra mesa, el primero, el pork belly, luego la papada y finalmente la sorpresa de la tarde, un lomo extremadamente jugoso en un término medio que deleitó el paladar. Todos ellos solo sazonados con un poco de sal y pimienta, que les permitieron conservar su naturalidad.

Para el caso de la res, el orden fue: pulpa, New York y Vacío, esto acompañado de unos sorbos de agua y pan para enjuagar el paladar entre cada corte.

Las diferencias, bien marcadas y claras: el sabor de la pulpa evoca siempre a un guiso tradicional con esas piezas gruesas y carnosas en un algún asado de boda (platillo de San Luis Potosí), o algo más de casa, con verdolagas por ejemplo.

Luego, el New York con su característico marmoleo y jugosidad; para los amantes de la carne, solo basta con un pequeño bocado para descubrir de qué tipo de corte se trata.

Finalmente llegó el vacío, uno de las piezas de carne que ha ganado popularidad entre los comensales más exigentes, su sabor es característico y particularmente fuerte gracias a su grasa intramuscular, incluso se escuchó entre los participantes un: “se asemeja al sabor del hígado”.

Tercer tiempo: La cena

Para el remate y como tercer tiempo, la USMEF de la mano de los chefs de Club 21 Chefs ofreció una cena conformada por una entrada de Castacán de cerdo americano con pulpo, pico de gallo y jalea de chiltepín con arándano, brotes y germinados compartidos por la agrícola local Brotavit.

Le siguieron unos tacos de meloso de res americana, jalea de morita con tocino y reducción de sus propios jugos, acompañado con una ensalada tibia de zanahorias baby y betabeles caramelizados con naranja.

Y el cierre de la noche con un dulce de merengue acompañado con un curd de naranja y jamaica.

Fuente: Porcicultura.com