Elogio del plátano

Los frutos con almidón —ya sean legumbres, tubérculos, granos u otros— son un grupo variopinto. Pero algo que sí tienen en común es el delicado equilibrio entre la firmeza y la carnosidad, y, bueno, que a veces quedan secos o harinosos cuando se cuecen. Pero hay uno de estos frutos que es lo suficientemente robusto como para soportar un poco de cocción excesiva y que puede prepararse en cualquier estado de maduración: el gloriosamente versátil plátano.

Aprovechar al máximo las cualidades de los plátanos requiere tratarlos de una manera un poco diferente cuando están verdes y firmes que cuando están amarillos con manchas negras. En todas sus formas, son fáciles de cocinar y difíciles de estropear. Nosotros los cocineros amantes de los plátanos machos sabemos que se pueden usar de muchas maneras: en sopas y asados salados, como guarnición de las proteínas y receptáculos de salsas.

Los diferentes tipos de plátanos y las bananas tienen un aspecto similar, y a veces sus nombres se usan indistintamente. De hecho, en inglés a los plátanos machos ocasionalmente los llaman “bananas para cocinar” Y en español, el plátano tiene varias denominaciones, desde plátano macho hasta verde. Pero llamar banana a un plátano es una simplificación excesiva.

Piensa en los plátanos machos como una subcategoría de la banana. Son genéticamente similares, gracias a la propagación selectiva a lo largo de miles de años. Y, al igual que las bananas, los plátanos crecen en climas tropicales y subtropicales de todo el mundo, lo que garantiza que siempre estén en temporada y sean un ingrediente crucial en las cocinas de África Occidental, América del Sur y Centroamérica, así como en India y el Caribe. Pero las principales diferencias entre ambos radican en que los plátanos tienen más almidón que las bananas, no se pelan tan fácilmente y no suelen comerse crudos. Más bien, cuando se cocinan es cuando destacan.

Como la mayoría de las frutas, los plátanos machos tardan en madurar entre unos días y una semana (o más), pasando de ser un almidón denso que puede espesar un caldo salado a una fruta tierna y pulposa capaz de añadir humedad y dulzura a un platillo. Los plátanos verdes tienen poco azúcar y mucho almidón, mientras que los plátanos amarillos y negros, más avanzados en su proceso de maduración, tienen un alto contenido de azúcar procedente de los almidones convertidos. Cuando se aplica calor, como al asar o freír, se intensifican estos azúcares.

Los plátanos verdes casi siempre funcionan mejor cuando se cocinan con líquidos, como en salsa de tomate, leche de coco, jugos de asado y caldos de verduras o carne. De sabor neutro, como las papas o los camotes, adquieren el sabor de los caldos que los rodean. También mantienen su forma en guisos y sopas, como el asaro y el sancocho, a la vez que espesan la base y absorben el sabor.

Los plátanos verdes o amarillos firmes también se pueden pelar, cortar y hervir hasta que estén tiernos y servirse con huevos para el desayuno. Para comer en cualquier momento del día, estos plátanos se pueden cortar en tiras finas y freír en rebanadas doradas y crujientes, o cortarse en rodajas, freírse y aplastarse como tostones. También saben muy bien hervidos y machacados, como en el mofongo y el mangú.

Los plátanos amarillos, con su alto contenido de humedad, se ablandan y endulzan al cocinarse. Si se prepara dodo, tatales, banan peze o cualquier otro platillo que requiera freír plátanos machos, conviene escogerlos maduros, preferiblemente con manchas oscuras en la piel.

Si solo encuentras plátanos verdes y quieres que maduren, mételos en una bolsa de papel y guárdalos en la encimera. Tardarán entre tres y siete días en ennegrecerse, dependiendo de lo cálida que sea tu cocina. Hay un momento en el que los azúcares de los plátanos negros empiezan a fermentar y desprenden un olor ligeramente acre. Si se detecta ese olor o si aparece moho en la piel, los plátanos deben ser compostados o descartarse.

Los plátanos casi negros aportan un dulzor cremoso y como de natilla a buñuelos o frituras, como la mosa, y a los panes, pasteles y la mayoría de productos horneados. En este estado de madurez, la cocción transforma los azúcares de los plátanos en un dulzor caramelizado.

Y dado que sus azúcares adquieren un carácter más profundo cuanto más se cuecen, un plátano maduro frito con los bordes ligeramente carbonizados no se estropea. Es extraordinario.

Mosa (frituras de plátano maduro)

Rinde: 40 tortitas
Tiempo total de preparación: 30 minutos
Ingredientes:

• 1 taza de harina de maíz amarillo molida a la piedra o gruesa

• ⅓ de taza de harina para todo uso

• 1 cucharadita de polvo para hornear

• ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio

• 1 cucharadita de sal kosher (como la de la marca Diamond Crystal)

• 500 gramos de plátanos machos muy maduros con cáscara negra (aproximadamente 2 medianos)

• ½ taza de cebolletas cortadas en rodajas finas

• 1 cucharadita de ajo finamente rallado

• 1 cucharada de jengibre fresco rallado finamente

• 1 chile caribeño (o habanero), picado con semillas, o 1 cucharadita de hojuelas de chile rojo

• ⅓ de taza de crema agria

• Aceite neutro, como el vegetal o el de semillas de uva, para freír (unas 4 tazas)

• Salsa para remojar

Preparación:

1. En un tazón mediano, bate la harina de maíz, la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal.

2. Corta los extremos de cada plátano. Usa un cuchillo afilado para rajar la cáscara a lo largo de cada plátano sin cortar la pulpa. Retira las cáscaras y deséchalas. Corta los plátanos a lo ancho en trozos de 2,5 centímetros. Con un mortero o un procesador de alimentos, machaca los plátanos hasta obtener un puré grueso. Evita que el puré quede demasiado suave, sobre todo si usas un procesador de alimentos.

3. Reserva ¼ de taza de las cebolletas para decorar. A mano o en el procesador, incorpora al puré el ¼ de taza de cebolletas restante, el ajo, el jengibre y el chile. Añade el puré a la mezcla de harinas y remueve hasta que todo apenas se combine y parezca una masa desordenada. Incorpora la crema agria.

4. Forra una bandeja con papel de cocina o pon una rejilla sobre una bandeja para hornear. Calienta aceite en una cacerola mediana o en una sartén profunda a temperatura media-alta a 162 grados Celsius; que el aceite llegue a una altura de 4 centímetros aproximadamente. Si no tienes un termómetro para freír, prueba la temperatura del aceite metiendo con cuidado en el aceite una bolita de masa del tamaño de un chícharo. Deben formarse burbujas alrededor de la masa y la bolita debe flotar en la superficie.

5. Trabajando en tandas para evitar que se amontonen las frituras, usa una pequeña cuchara de postre para dejar caer porciones de la masa, del tamaño de una cucharadita, en el aceite caliente y fríelas, girando con frecuencia, hasta que se doren, unos 5 minutos. La masa no debe oscurecerse demasiado rápido ni tardar demasiado en cocerse, así que mantén la misma temperatura del aceite, subiendo o bajando el fuego según sea necesario. Pasa las mosas a las toallas de papel o a la rejilla con una espumadera o pinzas. Repite el proceso con el resto de la masa.

6. Sirve caliente; adorna con las cebolletas restantes y acompaña con alguna salsa para frituras.

Plátanos maduros con tomates confitados y huevos

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

• 2 plátanos amarillos firmes (aproximadamente 500 gramos)

• 3 cucharadas de aceite neutro, como el de semillas de uva o canola

• 1 cebolla amarilla pequeña, picada

• 2 dientes de ajo, en rodajas

• 1 frasco (340 gramos) de pimientos rojos asados, escurridos y picados

• 1 hoja de laurel fresca o seca

• 1 chile caribeño (o habanero) o 1 cucharadita de hojuelas de chile rojo

• Sal kosher (como la de la marca Diamond Crystal)

• 1 lata (390 gramos) de tomates enteros pelados

• 4 huevos grandes

• ½ taza de hierbas frescas, como eneldo o perejil de hoja plana, picadas

Preparación:

1. Corta los extremos de cada plátano. Usa un cuchillo afilado para rajar la cáscara a lo largo de cada plátano sin cortar la pulpa. Retira las cáscaras y deséchalas. Corta cada plátano en trozos de 5 a 7 centímetros de largo, y luego corta cada pieza por la mitad a lo largo.

3. Vierte la cucharada de aceite restante y añade la cebolla y el ajo. Saltea, revolviendo a menudo, hasta que se ablanden, unos 2 minutos. Incorpora los pimientos rojos asados y la hoja de laurel, y añade el chile. Sazona con sal al gusto. Deja más tiempo al fuego, revolviendo, hasta que se evapore el líquido de los pimientos asados, unos dos minutos.

4. Añade los tomates pelados enteros con su líquido. Usa una espátula para romper con cuidado los tomates en trozos más pequeños en el sartén. Llena la lata con una taza de agua, gira para que se enjuague y vierte el líquido en el sartén. Sube el fuego a alto y lleva a punto de ebullición. Deja que la salsa se reduzca, revolviendo de vez en cuando, hasta que se espese y tenga unas tres cuartas partes de su volumen original, unos cinco minutos. Sazona con más sal si es necesario.

5. Reduce el fuego a medio y vuelve a poner los plátanos en el sartén, colocando cada pieza en la salsa con el lado dorado hacia arriba hasta que esté casi sumergida. Déjalos cocer hasta que los plátanos estén blandos y los tomates parezcan mermelada, de 4 a 6 minutos. Al clavar un tenedor en los plátanos, debe haber poca resistencia.

6. Saca y desecha la hoja de laurel y el chile. Haz cuatro pozos en la salsa, espaciados uniformemente, y rompe con cuidado los huevos en los pozos de uno en uno. Cubre con una tapa o papel de aluminio. Deja cocer hasta que las claras de los huevos estén cuajadas y las yemas líquidas, de 6 a 8 minutos. Retira el sartén del fuego. Adorna con las hierbas y sirve de inmediato.