Angus-Wagyu: una carne de lujo que busca abrirse paso en Chihuahua
Un animal que puede convertir la grasa en marmoleo y llevar la calidad de la carne a niveles superiores comienza a llamar la atención de ganaderos chihuahuenses. La cruza Angus-Wagyu se abre paso como una alternativa para producir carne con mayor terneza, jugosidad y un sabor distinto, aunque todavía enfrenta el desafío de encontrar un mercado que pague por esas cualidades.
El criador chihuahuense José Miguel Pérez Martínez explicó que el Wagyu es una raza altamente especializada de origen japonés, cuya versión pura cuenta con denominación de origen en Japón. En Chihuahua, sin embargo, se experimenta principalmente con cruzas con razas americanas, con el objetivo de aprovechar su genética para incrementar el marmoleo y mejorar la calidad de la carne. En su rancho se crían animales Angus-Wagyu.
La principal característica que distingue al Wagyu es precisamente su capacidad genética para generar grasa intramuscular. A diferencia de otros animales, el marmoleo se desarrolla de manera natural y puede aportar mayor sabor, terneza y jugosidad a la carne. Ahora en Chihuahua, la apuesta de José Miguel Martínez es la cruza de razas americanas con Wagyu, aunque reconoce que enfrentan desafíos importantes al no contar con un esquema de clasificación de carne.
El ganadero señaló que, en Estados Unidos, las carnes provenientes de Wagyu ya cuentan con esquemas de clasificación que permiten diferenciar su calidad, particularmente de acuerdo con el grado de marmoleo. En los niveles superiores se encuentra el Wagyu puro, cuya carne puede alcanzar una textura extraordinariamente suave.
Llevar esta genética al sistema comercial convencional representa un reto, mientras un animal tradicional puede requerir alrededor de 180 días de engorda, un Wagyu puede necesitar 240 días para alcanzar las condiciones deseadas, lo que incrementa los costos de alimentación y permanencia en los corrales.
A este mayor costo se suma la falta de una clasificación de carne en el mercado que permita diferenciar económicamente un producto de mayor calidad. De acuerdo con el criador, un corte Wagyu debería tener un valor aproximadamente 40 por ciento superior al de un corte tradicional para compensar los costos adicionales de producción.
El problema aparece al momento de la comercialización, ya que si la carne no es clasificada y diferenciada por sus características, termina vendiéndose de acuerdo con las condiciones generales del mercado. Esto dificulta que el ganadero recupere la inversión adicional que representa producir animales con esta genética, incluso cuando el producto puede ofrecer una experiencia diferente al consumidor.
Por ello, Miguel Pérez Martínez mantiene actualmente ejemplares en etapa de prueba. Una vez procesadas las canales, parte de la carne se destina al consumo familiar y otra se comparte con amigos y conocidos, con el propósito de que puedan conocer y comparar las características del producto y evaluar su potencial entre los consumidores.
La cruza Angus-Wagyu, explicó, todavía es relativamente nueva en la ganadería regional y su presencia en los corrales tendría alrededor de una década. No obstante, ya existen otros productores interesados en desarrollar esta genética. Incluso mencionó el caso de una familia de la zona de Camargo que trabaja con Wagyu puro, de donde surgieron algunos de los animales que llegaron a su operación.
Los animales de esta genética ya son considerados ganado de alto registro y pueden alcanzar precios superiores a los 90 mil pesos. No obstante, el productor considera que actualmente adquirirlos representa una inversión difícil de justificar para el ganadero comercial, debido a que los costos de producción aumentan mientras el precio final de la carne no necesariamente refleja esa diferencia de calidad.
Otro desafío es la adaptación a las condiciones de Chihuahua, el criador observó que el Wagyu no se adapta con la misma facilidad al clima y terrenos del estado, por lo que requiere mayor tiempo para establecerse y tomar ritmo en los corrales. Las condiciones de crianza en Japón, donde tradicionalmente se desarrolla en zonas templadas y bajo sistemas con mayores cuidados, son muy diferentes a las que enfrenta el ganado en Chihuahua.
Pese a las dificultades, el criador considera que existe un mercado potencial para la carne Angus-Wagyu si se desarrolla un sistema de clasificación que permita reconocer y pagar sus características. La genética ya está disponible y las primeras pruebas muestran diferencias en sabor, marmoleo y calidad; ahora el reto será construir una cadena comercial capaz de transformar esas cualidades en un valor económico para el productor.
