La EFSA analiza el crecimiento bacteriano en carne congelada antes de su llegada al consumidor

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado el crecimiento bacteriano en carne de ganado vacuno, ovino y porcino durante las fases de refrigeración, almacenamiento, congelación y descongelación, partiendo de que las condiciones en las que los operadores del sector alimentario conservan la carne antes de su llegada al consumidor influyen directamente en la proliferación microbiana.

El análisis contempla tanto bacterias patógenas, como Salmonella y Listeria, como microorganismos responsables del deterioro del olor y el aspecto de la carne. Los expertos de la EFSA estudiaron cómo variables como la temperatura, el envasado al vacío y el tiempo de almacenamiento afectan al crecimiento microbiano desde el sacrificio hasta la congelación, así como durante la descongelación y el almacenamiento posterior.

Para ello, se compararon distintos escenarios de conservación y descongelación con un escenario de referencia —carne almacenada sin envasar al vacío a 7 °C durante 15 días—, analizando las diferencias en el crecimiento bacteriano. La evaluación se basó en el concepto de “tiempo de equivalencia”, utilizando modelos matemáticos que permiten estimar cuánto tiempo puede almacenarse la carne antes de la congelación, en diferentes condiciones, hasta alcanzar niveles microbianos equivalentes al escenario de referencia.

Entre las principales conclusiones publicadas por la EFSA destacan:

• Cuando la carne se almacena a 7 °C y se envasa al vacío inmediatamente tras la estabilización, el tiempo de equivalencia antes de la congelación, determinado en función de Salmonella, se alcanza entre 5 y 6 días posteriores al sacrificio.

• Al almacenar la carne a 3 °C, el tiempo de equivalencia viene determinado por bacterias de deterioro como las del ácido láctico, alcanzándose entre 29 y 30 días después del sacrificio. No obstante, si la contaminación inicial es elevada, el deterioro puede producirse antes de esos plazos estimados.

• Durante la descongelación a 4 °C o 7 °C, en las condiciones evaluadas, no se observó crecimiento bacteriano o este fue muy limitado.

• El almacenamiento posterior de la carne a 4 °C durante siete días tras la descongelación puede provocar un crecimiento bacteriano adicional, dependiendo de las condiciones, lo que sugiere que en algunos escenarios los tiempos previos a la congelación deberían acortarse para mantener la equivalencia con el escenario de referencia.

A partir de estos resultados, la Comisión Europea podrá valorar posibles modificaciones en la legislación comunitaria sobre el manejo y almacenamiento de carne congelada.