Jalea Artesanal de mucílago de cacao
El INIFAP impulsa tecnologías para maximizar el uso de los recursos agrícolas y diversificar las oportunidades de ingreso de los productores de cacao. Una de estas innovaciones consiste en transformar el mucílago de cacao en una jalea artesanal de alta calidad con gran potencial de aceptación en el mercado.
El proceso comienza con la selección y limpieza de mazorcas maduras, la extracción manual del mucílago y su pasteurización a 72°C durante cuatro minutos. Posteriormente, se enfría a 60°C para ser mezclado con miel de abeja (15%) y benzoato de sodio (0.07%). La mezcla se mantiene en agitación constante durante 25 minutos. Después, la jalea se coloca en envases de vidrio que se cierran de manera hermética a 75°C. El producto envasado se enfría a temperatura ambiente y es refrigerada. Esto asegura su conservación y calidad.
En México, más del 80% del mucílago generado durante el beneficiado del cacao se pierde, a pesar de su agradable sabor y potencial nutricional. Este residuo se puede utilizar para la creación de productos con valor agregado, se generan ingresos adicionales para los productores y se promueve el aprovechamiento integral del cultivo.
La validación de esta tecnología arrojó resultados destacados. La jalea obtuvo calificaciones superiores a siete en sabor, olor, color y textura, con una aceptación global del 86.4%, superior al testigo. Además, presenta una composición química mejorada con mayores niveles de fibra y proteína. Los análisis microbiológicos confirmaron la ausencia de mohos, levaduras y coliformes, lo que asegura un producto inocuo y de alta calidad.
Con iniciativas como esta, el INIFAP reafirma su compromiso de desarrollar soluciones innovadoras para fortalecer las cadenas productivas de México, se promueve la sostenibilidad y mejora el bienestar de las comunidades agrícolas.
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Dr. Juan Francisco Caballero Pérez.
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