¿Por qué los chiles cambian de nombre cuando se secan?

El chile no solo es capsaicina. En el rango de colores tenemos a los carotenos (rojos y  naranjas), la antocianina (violetas y pardos) y la clorofila (gama de verdes que dependen  de la oxidación).

La oxidación por deshidratación genera un pardeamiento que hace una gama de colores terrosos; no se debe confundir con la carbonización, que es producto de tatemar los chiles y genera una gama de tonos negruzcos.

En las moléculas de sabor tenemos a una protagonista, la isobutil-metoxipirazina, es la  responsable de ese sabor a hierba fresca (entre berros, arúgula y cebollín) que se va degradando conforme el fruto pierde agua y se oxida.

Hay dos componentes que se  manifiestan ante la deshidratación: los fenoles y las alquilamidas.

Los primeros liberan olores intensos y dulces (reaccionan con la fructosa disponible) y son muy perceptibles en chiles anchos, pasillas, pimientos choriceros y paprikas. Los segundos aman los medios oleosos y generan aromas amargos y penetrantes (los chiles contienen un interesante volumen de aceite en las semillas).

Los chiles contienen un alto contenido de fibra y sus paredes están recubiertas  de pectina, estos dos actores los hacen tan amigables para la construcción de salsas por  sus propiedades espesantes y aglutinantes. Al haber menos agua, estos elementos la  tomarán del líquido de la salsa o preparación.

El chile es uno de los alimentos más utilizados en México, su sabor adictivo lo hace un ingrediente esencial para la cocina mexicana, pero, ¿sabías que un chile tiene diferentes nombres dependiendo de su estado?

Jalapeño – Chipotle

Es el chile más popular a nivel nacional e internacional, según la Academia Mexicana de Ciencias el 60% de la producción se utiliza en conservas, el 20% se consume fresco y el resto se procesa por secado y ahumado para obtener el chile chipotle.

Poblano – Ancho

El chile poblano se usa principalmente para elaborar los chiles en nogada, al deshidratarse se convierte en chile ancho, ingrediente fundamental para el tradicional mole.

Chilaca – Pasilla

Es otro de los chiles más usados en la cocina mexicana, aunque se utiliza más en su estado seco. No produce mucho picor y es utilizado para la elaboración de moles, adobos y diversas salsas.

Mirasol – Guajillo

Al igual que el chile pasilla, se utiliza principalmente en su estado deshidratado, tiene un picor moderado y se usa en salsas y adobos.

Pimiento morrón – Pimentón

Este chile no posee picor y en su mayoría se consume en su estado fresco, se caracteriza por sus variaciones de color y su sabor dulce.

Bola – Cascabel

Estos chiles tienen un picor moderado, casi no se consumen frescos. En su estado seco, al agitarlo, sus semillas hacen el sonido de un cascabel, por eso se le conoce por ese nombre.