Luchan por salvar tradición cabritera

MONTERREY, Nuevo León. Aunque Nuevo León es el mayor consumidor de cabrito en el País, la cría de cabras y producción de sus productos, como leche y quesos, se está perdiendo, aunque aún hay quienes luchan por salvarla.

«Vamos siguiendo los mismos pasos de los antepasados, haciéndole la lucha», dice Eleazar García, productor que tiene su ganado a unos kilómetros de la cabecera municipal de Higueras.

«(Aprendí) viendo y ayudándole a mi papá todo el tiempo: a amamantar un chivo, a ordeñar, cómo se vende la leche, cómo se mata un chivo, cómo se pela y todo hasta llevarlo a la cazuela».

Como el negocio de vender leche y queso de cabra ya no es redituable, pese a ser una tradición culinaria que se remonta a la fundación del Estado, los productores locales se enfocan en la venta de cabrito.

Sin embargo, sólo un 10 por ciento del millón de cabritos que se consume aquí es de los productores de la región.

Fernando Dávila, profesor investigador de la Facultad de Agronomía de la UANL, señala que en el Estado faltan estrategias para aumentar la producción del cabrito.

Atribuye también la baja producción a la migración del campo a la ciudad.

Don Eleazar García inicia las mañanas alistando a sus cabras para que salgan a pastar. Parten a las 7:30 horas junto con dos o tres perros que las acompañan y protegen de los coyotes.

Hace años se habrían ido al monte guiadas por un pastor, pero en estos días la capricultura ya no da para eso y menos para vivir bien, cuenta el hombre de 48 años.

«La economía ya no nos da para pagar un pastor y los animales se van a la bendición de Dios», dice don Eleazar. «A veces el coyote sí nos gana con una o dos al mes».

Su majada, donde tiene unas 70 cabras, está en medio del monte a 7 km de la cabecera municipal de Higueras.

Cuenta que se dedica a la cría de cabras para la producción de leche y cabrito por tradición familiar. Su papá, abuelo y bisabuelo se dedicaban a lo mismo.

«Tenían muchas cabezas de ganado, nada más que con el paso del tiempo se ha ido yendo para abajo. Aquí vamos siguiendo los mismos pasos de los antepasados.

«(Aprendí) viendo y ayudándole a mi papá todo el tiempo: a amamantar un chivo, a ordeñar, cómo se vende la leche, cómo se mata un chivo, cómo se pela y todo hasta llevarlo a la cazuela».

Como don Eleazar, hay quienes siguen luchando por mantener vigente una tradición ganadera que se remonta a inicios de la historia de Nuevo León.

EL ORIGEN

Todo comenzó con la llegada de Luis de Carvajal y de la Cueva a lo que hoy es Nuevo León, allá por 1580, señala el cronista Carlos González.

Los antiguos escritos cuentan que los pobladores originarios robaban las cabras que trajeron los conquistadores para tomarse la leche y comerse las crías.

«Se quejaban de que los indios les robaban las cabras y los cabritos, se los comían crudos», explica el historiador.

Con la llegada de Martín de Zavala casi un siglo después, se permitió la entrada de cientos de cabezas de ganado menor: cabras y corderos.

Los pastizales de la zona eran propicios para la cría de estos animales.

«Era redituable», indica el historiador Antonio Guerrero Aguilar. «Se podía conseguir quesos de canasto y leche que se vendía para dulces, carne de cabrito o para barbacoa».

Además, la cría de cabra era más económica y práctica que la de res.

Se volvió una costumbre hasta que a partir de los años 90, el consumo de leche comenzó a decaer.

«Nuevo León tenía la población más grande de cabras a nivel nacional, arriba de un millón de cabras», afirma Fernando Dávila, profesor investigador de la Facultad de Agronomía de la UANL. «Ahora no alcanzamos más que las 300 mil cabras».

EL DECLIVE

La principal causa del declive fue que bajó el mercado para la leche y el cabrito. Una las razones fue el temor de contraer brucelosis, infección producida por el consumo de leche de cabra sin pasteurizar.

Pero el factor que más ha influido es la migración rural a las zonas urbanas y el cambio generacional. Cada vez son menos los que quieren dedicarse al pastoreo de ganado caprino, pues lo ven poco atractivo y rentable, aparte de que prefieren vivir en la ciudad.

«Es complicado que un pastor ande 8 o 10 horas en el agostadero (terreno para ganado) con 100, 200, 300 cabras, los 365 días del año. Se va a aburrir», apunta Dávila, también productor de cabras a mediana escala.

«Cuando traemos un pastor de otro estado de la República evitamos que conozca Monterrey porque si conoce, aunque le paguen 500 pesos y yo le pague 2 mil, se va a ir».

La tradición caprina, incluido el consumo de leche, aún permanece en Higueras, Marín, Cadereyta Jiménez, Doctor Coss, Los Herrera y Los Aldamas.

‘YA NO ES IGUAL’

La leche de cabra basta hervirla después de ordeñarla. Luego se sirve en atole o café, dice don Eleazar, padre de tres jóvenes.

Hace años, cuenta, la gente acostumbraba mucho el consumo de leche y queso de este animal. Pero cada vez son menos quienes la buscan.

Con la poca leche que obtiene de sus chivas, prepara quesos frescos y panela. No le da para mucha producción; sus clientes son vecinos de la zona.

«En estos tiempos, poca gente come el queso acá de nosotros, el queso que hacemos acá en las majadas, en los campos», dice don Eleazar.

A él y a muchos productores pequeños no les queda de otra más que enfocarse en la venta de cabrito, alimento con gran demanda en Nuevo León. Pero no es tan sencillo. De forma natural, las cabras tienen crías sólo una o dos veces por año.

Don Eleazar vende cabritos en fin de año. En el resto prácticamente no tiene ingresos.

«Trabajamos ajeno también», señala. «Si nos quedamos aquí nada más con esto, al último nos quedamos sin nada».

Para incrementar la producción, dice Dávila, se requieren técnicas de reproducción que están fuera del alcance de los capricultores locales.

Aunque el Estado es el mayor consumidor a nivel nacional, sólo 10 por ciento del millón de cabritos que se consume aquí son de los productores de la región. El resto se importa de otros estados y países.

Don Eleazar ha tenido que vender algunos animales para pagar los estudios de sus hijos, quienes no se animan a seguir los pasos del papá.

Pese a las dificultades, él no se detiene.

«Es muy importante seguir haciéndole la lucha, continuar levantando cabritos, haciéndole la lucha por sacar más leche», dice. «No se debe de perder la tradición».

Fuente: El Norte