El pulque de Tlaxcala se eleva a tesoro geográfico protegido
“Pulque bendito, dulce tormento, ¿qué haces afuera? ¡Vamos pa’ dentro!”. Con esta frase popular, las y los productores tlaxcaltecas celebraron la Declaración de Protección de la Indicación Geográfica “Pulque de Tlaxcala”.
Se trata de un reconocimiento que protege oficialmente a esta bebida ancestral y respalda a quienes la producen con los métodos tradicionales.
La Indicación Geográfica Protegida garantiza que el Pulque de Tlaxcala sólo puede llamarse así si se produce en una zona específica del estado y bajo ciertas prácticas tradicionales. Es decir, no cualquier pulque puede llevar ese nombre.
La zona protegida abarca municipios como Nanacamilpa, Calpulalpan, Huamantla, Tlaxco y la capital Tlaxcala, entre otros 25 municipios del estado. Es una región con condiciones naturales, saberes campesinos y tradición pulquera que le dan identidad propia a esta bebida de origen prehispánico.
Del maguey al tinacal: un proceso con paciencia y maestría
El pulque nace del maguey pulquero, científicamente conocido como Agave salmiana, una planta suculenta fundamental en la cultura del altiplano mexicano que cuenta con 136 especies, 26 subespecies, 29 variedades y siete formas de magueyes.
El proceso comienza con el capado. Se retira el meyolote (el corazón que daría paso a la floración) y se forma una cavidad en el centro de la planta. Ahí, empieza a concentrarse la savia dulce conocida como aguamiel.
Después de meses de reposo —entre tres y ocho—, el tlachiquero realiza el raspado, una técnica que estimula la producción del aguamiel. Con un acocote lo succiona y lo deposita en recipientes llamados “castañas”, que tradicionalmente eran de madera y hoy pueden ser de fibra de vidrio o plástico, que hasta el día de hoy, son cargadas por un burro en sus costados hasta el tinacal.
El tinacal es el espacio donde el aguamiel fermenta de manera natural, de 24 a 36 horas. No se agregan levaduras industriales, todo ocurre de forma espontánea, con trasiego constante de aguamiel fresco.
El resultado es una bebida blanca, espesa, con aromas que recuerdan al pan recién horneado y a la levadura, pero también con notas propias del maguey que le dio origen.
De Tlaxcala para el mundo
El pulque vive un nuevo auge gracias al turismo gastronómico y al interés por los productos tradicionales. En municipios como Nanacamilpa, Atltzayanca y Calpulalpan, el consumo local ha adquirido popularidad, mientras que a nivel nacional llega a estados como Puebla, Ciudad de México, Querétaro, Guanajuato y Veracruz.
También se abre paso en países como Estados Unidos, España, Japón y Alemania, entre otros.
La protección de la Indicación Geográfica no solo resguarda un nombre: protege una forma de trabajo, un conocimiento heredado por generaciones y una relación profunda entre comunidad y territorio.
El Pulque de Tlaxcala se mantiene como un fermento vivo de la historia mexicana. Y ahora, con reconocimiento y protección por parte del Estado, tiene mejores herramientas para defender su autenticidad.
Así que la próxima vez que escuches “Pulque bendito, dulce tormento…”, sabrás que no es solo un brindis: es también un homenaje al campo tlaxcalteca. ¡Enhorabuena!
