Estudian cómo el orujo de manzana puede convertirse en un nuevo aliado para fomentar la sostenibilidad en la industria cárnica
Cada otoño, millones de toneladas de residuos generados por la producción de sidra y zumo de manzana acaban como alimento para animales o en los vertederos. Sin embargo, un estudio de la Universidad de Cornell ha encontrado una alternativa innovadora: transformar este subproducto en un ingrediente funcional para las albóndigas de carne. Según la investigación, publicada en la revista *Journal of Food Science and Nutrition*, hasta un 20% del orujo puede incorporarse sin afectar el sabor, aroma o textura percibidos por los consumidores.
El equipo dirigido por el profesor Elad Tako y el doctorando Peter Gracey analizó la posibilidad de utilizar el orujo liofilizado y molido como sustituto parcial de carne en formulaciones comerciales. Los resultados mostraron que el ingrediente, rico en fibra, pectina y compuestos antioxidantes, prolonga la vida útil del producto y mejora su perfil nutricional. Más de un centenar de catadores no entrenados no detectaron diferencias significativas con las albóndigas tradicionales.
La propuesta combina beneficios económicos y ambientales. Para los productores de manzanas y sidra, el aprovechamiento del orujo podría reducir costes de eliminación y generar una nueva fuente de ingresos. Para los fabricantes de carne, representa una oportunidad de elaborar alimentos más saludables y sostenibles, con menor carga proteica animal y mayor aporte de fibra dietética.
Desde el punto de vista climático, este proceso reduciría las emisiones de metano derivadas de los residuos orgánicos y disminuiría la huella de carbono asociada a la carne procesada. El estudio destaca que sustituir parte de las proteínas animales por ingredientes vegetales locales puede contribuir a los objetivos de sostenibilidad alimentaria sin modificar los hábitos del consumidor.
Nueva York, segundo productor de manzanas de Estados Unidos, podría convertirse en un modelo de economía circular, conectando a agricultores, sidreros y procesadores de alimentos en una misma cadena de valor. Si se logra escalar la tecnología y garantizar su rentabilidad, el orujo de manzana podría pasar de ser un desecho agrícola a un ingrediente clave en la transición hacia una alimentación más sostenible.
Fuente: Eurocarne
