El Tequila
El tequila, orgullosamente es el primer producto con Denominación de Origen en México. Aunque en 1949 se creó la primera Norma del Tequila (NOM 006), fue hasta 1974 que se logró la declaratoria de la Denominación de Origen Tequila (DOT), la cual establece el territorio protegido para su producción. Este abarca 181 municipios en cinco entidades federativas: 125 en Jalisco, ocho en Nayarit, 30 en Michoacán, 11 en Tamaulipas y siete en Guanajuato.
Sabor a campo
Sin el trabajo de las y los productores mexicanos que se dedican al cultivo del agave tequilero, no habría tequila. Con una producción que supera los 2.1 millones de toneladas (datos 2023, Panorama Agroalimentario 2018-2024), este cultivo tiene un profundo valor cultural, económico e identitario.
Jalisco es el estado productor por excelencia y el 100 por ciento de su valor se obtiene en condiciones de temporal. Sus principales municipios tequileros son Arandas, Tequila, Jesús María, San Gabriel y Zacoalco de Torres. Solo esta entidad aporta aproximadamente 1.2 millones de toneladas, ¡casi la mitad de toda la producción nacional!
Le siguen Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Sinaloa, donde también florece el agave tequilero, fortaleciendo la cadena de valor y el orgullo regional.
Paso a paso: ¿cómo se obtiene el tequila?
El tequila se elabora a partir del agave azul, una planta perenne adaptada a zonas áridas. La parte aprovechable es la piña, ubicada en el centro de la planta, donde se concentra un jugo dulce y espeso, rico en fructosa. Es, en esencia, el corazón de esta bebida.
Pasos del proceso:
- Cultivo del agave. Se planta el agave azul y se deja crecer entre 6 y 8 años, tiempo en el que madura bajo el sol y la tierra mexicana.
- Jima. Se corta la planta y retiran cuidadosamente las hojas (pencas) para dejar expuesta la piña.
- Cocimiento. Las piñas se cuecen en hornos o autoclaves para transformar sus almidones en azúcares fermentables.
- Molienda o machacado. Las piñas cocidas se trituran para extraer el jugo (mosto), que contiene el alma del tequila.
- Fermentación. El jugo se deja fermentar en tanques, donde las levaduras naturales o añadidas convierten el azúcar en alcohol.
- Destilación. El líquido se destila, generalmente dos veces, para purificar y concentrar el alcohol y así tener el tequila.
- Añejamiento (opcional). Dependiendo del tipo, el tequila puede embotellarse joven (blanco) o envejecer en barricas de madera para convertirse en reposado, añejo o extra añejo.
¡Celebramos el tequila, sobre todo cuando se produce con responsabilidad!
En el marco del Día Mundial del Tequila, en la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural reafirmamos nuestro compromiso con la continuidad y fortalecimiento del agave tequilero con esquemas que disminuyan la deforestación y protejan a las y los trabajadores que forman parte de esta cadena de producción.
Ahora que sabes más sobre esta particular bebida espirituosa, recuerda que lo más importante es disfrutarla con responsabilidad, porque “no hay mal que dure cien años, ni cuerpo que resista dos botellas de tequila”.
Para más información, te invitamos a consultar las siguientes publicaciones:
https://www.gob.mx/agricultura/articulos/tequila-sabor-a-mexico?idiom=es
https://x.com/Agricultura_mex/status/1241206799992324097
