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Variedades de maíz que demanda la industria de masa fresca y harina nixtamalizada

El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), ha desarrollado variedades de maíces mejorados tanto de endospermo normal es decir blancos y amarillos, como de especialidad o sean los pigmentados, los de alta calidad proteínica, los pozoleros, los palomeros y los de alto contenido de aceite. Los maíces mejorados de endospermo normal que son los prioritarios para los industriales, cumplen con las especificaciones requeridas para el buen procesamiento por la norma NMX-034, parte1 (2020), entre las que destacan la uniformidad, el tamaño y la dureza de los granos.  Precisamente la importancia del INIFAP radica en que genera variedades de maíz acordes a las especificaciones que los industriales de masa fresca y los de harina nixtamalizada demandan.

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Así también es importante mencionar trabajos y difusión que se llevan a cabo sobre las bondades de los maíces de especialidad. Un ejemplo: los maíces de alto contenido de aceite con promedio del 7%. Estos además de tener altos niveles de ácidos grasos insaturados, producen tortillas flexibles que al recalentarse siguen siendo suaves y fáciles de enrollar. Otro ejemplo: Los maíces azules. El consumo de tortillas azules aporta beneficios a la salud humana, ya que contienen mayor cantidad de antioxidantes por la presencia de antocianinas. Las antocianinas poseen propiedades anticancerígenas, antitumorales y antiinflamatorias. La Dra. Vázquez Carrillo, destacó que en el territorio nacional las tortillas se elaboran principalmente con maíz blanco, sin embargo, en los últimos años ha crecido la demanda de las tortillas azules. El mejoramiento genético de variedades de maíz azul redujo el tamaño de los granos, les disminuyó el tono azul y les incorporó mayor dureza. No obstante, la calidad de sus tortillas fue semejante a la del testigo nativo. registrando elevada: humedad y rendimiento de tortillas, estas son de textura suave, recién elaboradas y después de almacenadas (48 h, a 4 °C).

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La Dra. María Gricelda Vázquez Carrillo, investigadora del Campo Experimental Valle de México, perteneciente al Centro de Investigación Regional Centro (CIRCE) del INIFAP, informó lo anterior durante una entrevista.

Desde el punto de vista agronómico, la investigadora señaló que, en México, se han clasificado 59 razas de maíz, producto de la gran diversidad de agro-ecosistemas y culturas que coexisten en el país. Estas razas y sus múltiples variedades, constituyen el reservorio más importante para los programas de mejoramiento, cuyo desafío ante el cambio climático, demanda la generación de maíces más productivos, tolerantes a sequía, a inundaciones, a heladas, más resistentes a plagas, enfermedades y micotoxinas y más nutritivos, entre otros. La Dra. Vázquez Carrillo, ejemplificó que, si un maíz nativo de Valles Altos produce alrededor de tres toneladas por hectárea, un maíz generado por los fitomejoradores del INIFAP puede llegar a producir entre seis y siete toneladas por hectárea. Sin embargo, indicó que la producción comercial de maíz en México se integra con maíces nativos y mejorados.

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Refiriéndose al aprovechamiento del maíz en la alimentación humana, señaló: la nixtamalización que es el proceso de industrialización del maíz mediante el cual el grano se acondiciona para obtener la masa indispensable para elaborar tortillas y harina. Esta antigua tecnología de actual importancia consiste en cocer el maíz en una solución de agua (dos veces la cantidad de maíz) y cal (entre 0.5 y hasta 3 % respecto a la cantidad de maíz). A consecuencia de lo anterior resultan productos alimenticios ricos en calcio por la cal adicionada; el proceso libera el aminoácido esencial triptofano, también la vitamina niacina que evita la pelagra y transforma parte de los almidones, en almidones resistentes importantes en la prevención de enfermedades como el cáncer de colon.  Además, claro, la nixtamalización imparte características únicas texturales y sensoriales a la masa y a las tortillas y prolonga su vida de anaquel.

La cantidad y la calidad de la cal usada en la nixtamalización también son motivo de investigación dado que no solo determinan el contenido de calcio de las tortillas, sino que investigaciones recientes, muestran que la cal de mayor pureza (> 90 % de hidróxido de calcio), otorga a las masas y tortillas mayor pH y cantidad de calcio (x= 213 mg/100 g de tortilla), extiende la vida de anaquel, mejora la  aceptación por parte de los consumidores y da textura más adecuada para los tradicionales tacos.

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Contacto: vazquez.gricelda@inifap.gob.mx

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