Sabor y sufrimiento, los chiles de México y su diversidad

“El chile, por extraño que parezca, es un fruto muy saludable. Es rico en vitamina C; de hecho, en la dieta prehispánica y hasta principios del Siglo XX, era una fuente importante de vitaminas”, dice Lev Jardón Barbolla, experto de la UNAM.

Difícilmente existe un mexicano que no haya probado en algún momento de su vida una comida, guisado o incluso un dulce que contenga chile. Hay quienes disfrutan enormemente ese sabor picante que parece quemar la boca pero que al mismo tiempo, seduce al paladar convirtiéndolo muchas veces en adictivo.

¿Te ha pasado que si no le agregas algo de picante a tu comida no te gusta del todo? Es tan popular, que llegó a ser la mascota del mundial de fútbol México 1986, a la que llamaron “Pique”.

“Casi todos los chiles que se hallan en los mercados mexicanos pertenecen a la misma especie: Capsicum annuum, la cual presenta la diversidad de formas, colores y sabores que tiene hoy en día este chile en estado doméstico”, escribió Lev Jardón Barbolla, en el artículo De Sonora a Yucatán. Chiles en México: diversidad y domesticación, publicado en la revista Oikos.

En botánica, el chile es un fruto que se produce en los arbustos; contiene semillas, puede ser muy pequeño y se usa como condimento. El género al que pertenece el chile que comúnmente conocemos en México se llama Capsicum. Se trata de un tipo de planta que se distribuye en América y que tiene decenas de especies.

En entrevista con Ciencia UNAM, el integrante del Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades de la UNAM, agrega que de esas especies, hay cinco que han sido domesticadas en distintas partes de América y todas se consumen.

De hecho, en el país es común que se puedan encontrar hasta cuatro especies diferentes: Capsicum annuum, que es la especie a la que pertenecen los chiles piquines hasta los pimientos morrones, pasando por los catarina, los puya, los chiles poblanos, serranos, etcétera. Esta especie es originaria de México y Centroamérica.

Otra especie de gran consumo es Capsicum chinense, a la que corresponde el chile habanero. Probablemente se originó en el norte de Sudamérica, en la cuenca del Orinoco o en la costa norte de Venezuela, desde donde los pueblos indígenas trasladaron a Mesoamérica, concretamente a las costas de Yucatán.

El lado saludable
Uno de los chiles que se originan de forma silvestre en México es el Capsicum frutescens, que es el chile con el que se elabora la salsa tabasco; éste proviene del suroeste de Estados Unidos, pero también se distribuye en nuestro territorio, precisa el doctor Lev Jardón.

Está además otro chile que se consume sobre todo en la zona central del país. Hablamos del chile manzano que pertenece a una especie de flores moradas que es Capsicum pubescens, otra especie que también está domesticada. Y una más es la originaria de Bolivia y Perú, es la especie Capsicum baccatum, que es muy cultivada en aquellos países.

“El chile, por extraño que parezca, es un fruto muy saludable. Es rico en vitamina C; de hecho, en la dieta prehispánica y hasta principios del Siglo XX, era una fuente importante de vitaminas. Además, contiene flavonoides, antioxidantes, ayudando a prevenir enfermedades como el cáncer”.

Igualmente, la capsaicina, que es la responsable del efecto picante en el chile, tiene algunas propiedades antivirales y antiinflamatorias y en algunos casos se han podido extraer diversos compuestos a nivel de la química farmacéutica y con ellos, producir medicamentos antiinflamatorios.

Unos más picosos que otros
En general, en términos nutricionales, este fruto es una fuente de minerales y vitaminas, y por supuesto, proporciona sabor a los alimentos.

Algunas evidencias indican que desde hace 6 mil o 7 mil años, comenzó a cultivarse el chile. Por esa época, empezó un proceso de cultivo más sistemático de domesticación, pero probablemente los chiles que crecen de forma silvestre en la selva o los bosques, se comenzaron a utilizar desde mucho antes.
Hoy en día, existiendo todas las variedades que se cultivan en muchas comunidades campesinas e indígenas, así como en el norte y el sur del país hay un aprovechamiento muy intensivo de las plantas silvestres de este fruto, pues las utilizan como parte fundamental de su dieta. En ocasiones, ya sea que realizan un proceso de deshidratación, o lo consumen fresco, acabado de cortar de la planta.

Algunos chiles pican más que otros. Salvo el chile piquín, que pica casi lo mismo que un chile silvestre, por tener una concentración elevada de capsaicina, todas las demás variedades como el chile de árbol, el jalapeño, la chilaca, el chile poblano, entre otras, pican menos que el chile piquín. Esto tiene que ver con el proceso de domesticación desde que llegaron a Mesoamérica.

Degustado internacionalmente
Los chiles que además de picar, tienen un sabor muy característico. El chile ancho, por ejemplo, una vez desecado se perciben notas dulces en su sabor, otros, al ser ahumados de manera deliberada como el chipotle, adquiere un sabor muy particular; están también los chiles en los que predominan los sabores a hierbas como el chile serrano o de árbol.

El especialista comenta que el chile se cultiva en casi todo el territorio nacional, incluso en zonas sumamente desérticas y en regiones donde el clima es muy frío.

Actualmente, la comunidad científica está estudiando el genoma del chile para saber hasta qué punto se les ha permitido adaptarse a otras condiciones, como el ambiente con sequía temporal.

Algunas regiones tienen un nivel de producción muy importante, entre ellas, Zacatecas, San Luis Potosí, Baja California Norte y que se concentran al mercado de exportación. Además, se cultiva en diversas partes del mundo como Colombia, España, Bolivia, Brasil, La India, Vietnam, Tailandia y Japón, por mencionar algunos.

Colaboración de la Dirección General de Divulgación de la Ciencia de la UNAM.

Fuente: Crónica