PROCESO DEL VINO: de la A a la Z

En ranchos como el Alximia, se transforman elementos como tierra, agua, aire y fuego, en un producto divino: el vino. Esta empresa, formada por una familia de científicos de apellido Álvarez Parrilla, abre sus puertas y muestran al mundo como forman a los campeones.

TF/Raúl Torres Lugo

La vitivinicultura en México es de calidad mundial. De los viñedos del país, surgen las uvas para producir vinos catalogados por la Guía Peñín (empresa que evalúa vinos en todo el mundo), con grado de excelencia. En una escala del 0 al 100, los vinos tintos, blancos, elementales, rosados y premium nacionales, rebasan la calificación de noventa.

La república mexicana, a decir de enólogos de Baja California, tierra considerada cuna «de chefs del vino» de talla internacional, cuenta con las mejores condiciones del mundo en cuanto a clima, suelo y capacidad de su gente, para producir un «elixir de los dioses» de  excelencia.

Diversas empresas mexicanas, han sido evaluadas por la famosa Guía Peñín y se han hecho acreedoras a altas calificaciones. A la fecha, vinos como el Aqua, Libis, Senda y Gaia, así como Pira, Magma y Talismán del rancho Alximia que alcanzan la calificación hasta de 95 puntos, compiten con los de calidad suprema producidos en cualquier parte del mundo.

Una de ellas, quizá de las más calificadas de México, el rancho empresa que toma el nombre de los científicos de la Edad Media quienes buscaban convertir el plomo en oro, es la vitivinícola Alximia.

ALGO DIVINO

Esta transformadora de vinos, a decir de su propietario y enólogo  Álvaro Álvarez Parrilla, a diferencia de aquellos personajes históricos llamados alquimistas, la familia de científicos de Baja California que sostiene esta célula vitivinícola, transforma los elementos de Baja California como, tierra, agua, aire y fuego, en forma de sol, en algo divino como lo es el vino.

Nuestros vinos, señala, efectivamente tienen los nombres relacionados con los elementos que componen la tierra tales como: Aqua, relaciona al vital líquido; Libis, nombre de un Dios griego del viento, es el elemento aire; el otro es Senda, como el sendero, como la vereda, representa al elemento tierra y los vinos Premium son relacionados con el fuego.

Y explica. Los más representativos son el Magma, es un ensamble de tierra y fuego. Tenemos el Pira, como la pirotecnia para hablar de fuego, de  energía solar.

CON MARIDAJE NATURAL

Pero lo que es más interesante, expresa Álvarez Parrilla, es que todos los vinos trabajados en esta industria, están diseñados para que el maridaje que se le asigne, (alimento relacionado) esté coherente con el elemento.

Un ejemplo del maridaje elemental es que el vino tinto Aqua,  tiene maridaje con elementos que provienen del agua. El Libis, con el elemento aire: va a maridar  con alimentos que vuelen. Y el Senda, que representa al  elemento tierra, con los que vienen de la tierra.

Cabe aclarar, dice, que necesariamente esta conjunción tiene que ser con productos como carnes; también liga con ensaladas, tubérculos, etcétera. Y el nombrado Pira, representativo del elemento fuego, va a maridar con productos que necesiten la cocción, porque es un vino más fuerte.

EL PROCESO DEL VINO

A fin de que los lectores de Tierra Fértil conozcan cómo se elabora un vino de calidad internacional, a manera de monólogo, Álvaro Álvarez Parrilla, enólogo de este bastión transformador de la uva en México, presenta de manera rápida, el proceso de un vino tinto como los de la línea Premiun y Elemental que elaboran.

Toma la palabra, y al igual que el orador que expone sus máximas emociones en su discurso, el enólogo y propietario de Alximia, más que explicar el proceso, externa las emociones que le despierta el vivir día a día, ser artífice de la formación de miles de hijos.

Al sentir la devoción por su labor de Álvaro Álvarez, este Multimedia informativo guarda silencio y toma nota del camino a seguir para conseguir conjuntar los elementos que dan vida un líquido divino: el vino. Para este caso describe el proceso del tinto.

¿Qué características debe tener la uva? ¿Cómo llega la planta? ¿Cómo la llevan a ser parte esencial de este elixir? ¿Cuál es el inicio del proceso? se le cuestiona. Después de hacer una pausa, da respuesta, dejando muy claro,  el amor por su oficio… su empresa.

EL MONÓLOGO

Inicia la explicación del chef de Alximia (así prefiere ser llamado porque para hacer un buen vino se requiere conocer los ingredientes a mezclar).

Para hacer un vino que resista la crítica del paladar más exigente, se requiere uva de calidad. Y no cualquier varietal. Se debe tomar en cuenta además, que hay marcadas diferencias entre la uva de mesa y la uva  que requiere para vino.

De entrada expone, la planta de la uva de vino, se llama vitivinífera y es muy distinta al vegetal que produce la uva de mesa.

En segundo lugar, se requiere que la uva cuente con las características de acidez y de azúcares propias para un vino de tipo gourmet.

¿A qué nos referimos?, cuestiona. A que necesitamos que las uvas crezcan en un clima influenciado por un sistema mediterráneo, donde llueve en invierno y en verano hay sequía.

¿Cuál es el motivo?, se repregunta. Porque la uva entonces no va a tener problemas de hongos, que se daría si llegara la lluvia cuando ya está la baya en la planta. De ahí la importancia que tiene la región uvera de Baja California, porque no llueve en verano.

LA IMPORTANCIA DEL CLIMA

En tercer lugar, es vital contar con un clima denominado como de mediterráneo, porque en este tipo de clima obtenemos el suficiente calor para que se desarrolle la planta de la uva, y especialmente la generadora de vino.

¿Qué características tiene un clima de esta naturaleza?, lanza una  pregunta más en su monólogo.

Mucho calor, por encima de los 36 grados centígrados en el día; las altas temperaturas aseguran una concentración de azúcares importante en la baya, en la fruta.

Lo que se busca lograr con acaparar esta cantidad de sol, aclara el científico doctorado en matemáticas, es una concentración alta de azúcares en el fruto.

Pero de la misma manera, la otra cara de la moneda, es la necesidad que tiene este cultivo de bajas temperaturas. Requiere de que por la noche, esa temperatura baje, para que se produzca la acidez necesaria que requiere esta uva; específicamente la utilizada para hacer vino.

LA TEMPERATURA

Necesitamos, para que se desarrolle este tipo de varietal, agrega, un gradiente de temperatura alta. Hablamos de aproximadamente 20 grados centígrados de diferencia de temperatura en día y en la noche.

Es importante destacar, abunda en sus datos, que estas condiciones se dan en los climas mediterráneos, y principalmente en donde hay una pequeña corriente marina que baja la temperatura.

Por ejemplo, nuestra empresa que está en Baja California, se ve favorecida con la corriente que viene de Alaska por el mar, estas aguas frías, provocan que en las noches las temperaturas bajen.

De tal suerte que, si en el día tenemos 36 grados centígrados, en la noche tendrá que haber 16 grados centígrados. En concreto, puntualiza, este es el gradiente de temperatura que se requiere para que se formen los azúcares en el día y se formen los ácidos en la noche.

En resumen, estas temperaturas son las que dan las condiciones apropiadas de climatología que necesita la vid, para dar una varietal de calidad.

LA TIERRA

Si a eso le añadimos las condiciones de tierra que están aquí en Baja California, se conjuntan las condiciones apropiadas, las mejores en México para obtener estas uvas campeonas.

Por fin interrumpimos el monólogo ¿Qué tipo de tierra es, señor?

Tenemos diferentes tipos, pero principalmente es arcilla y arena. Estas condiciones de suelo las tenemos en las partes más cercanas al río, al arroyo de Guadalupe, y dicho sea de paso, esas son las tierras que son típicas de esta zona.

Tras la interrupción y recibir la anuencia para hacerlo cuantas veces fuese necesario, continuó el monólogo.

EL MANEJO

El manejo del viñedo es una parte muy importante porque se tiene que deshojar, cortar, podar y todos estos detalles; ¿por qué son importantes estas acciones?, porque estas particularidades realizadas en post cosecha, permiten que contemos con uva de altura.

Y ahonda en el tema. Supongamos que ya tenemos una uva de calidad. Llega aquí a la vinícola y lo primero que hacemos es meterla en un cuarto frío.

Cabe una aclaración, en este lugar, debe estar controlada la temperatura durante todo el proceso. En este cuarto frío,  y desde el momento en que entra la uva entre sus cuatro paredes, empieza el proceso de  vinificación.

SELECCIÓN Y DEPALILLADO

Del cuarto frío, la uva pasa por una banda de selección donde se le quitan las hojas, uvas marchitas, muy maduras o muy verdes; son eliminados todos estos elementos de los racimos, para sólo dejar las mejores frutas. Y solamente nos quedamos con los racimos que están correctos.

El siguiente paso es la despalillada. De ahí, pasa por una máquina que se llama despalilladora, y en este paso, como su nombre lo indica, se le quitan los palitos al racimo para dejar las puras bayas; tras todo el trabajo anterior, sólo las uvas que reúnen la calidad suficiente, continúan en el proceso.

Y aquí dice, surge otra pregunta, ¿Qué sucede con el palillo que se extrae de los racimos? Se retira y se manda a la composta para ser reintegrado al viñedo.

LA SELECCIÓN

De tal suerte que, hasta aquí en el proceso del vino,  ya se tiene la uva despalillada y acto seguido, se hace pasar por una mesa de selección vibradora, donde se realiza una segunda selección manual de las puras frutas.

En este punto, la acción principal es liberar a los varietales de todos los pedacitos verdes que la despalilladora no quitó; los que se quedaron pegados al racimo.

¿Por qué es tan importante quitar este elemento de la uva?, se hace la enésima pregunta. Porque  de quedarse anexados a la fruta, estos pedacitos verdes, aportarían un sabor herbáceo al vino.

Luego, la uva ya totalmente limpia, como resultado de una segunda selección, se pasa a la estrujadora, que es una máquina que rompe las uvas, esto, para  permitir que el jugo salga.

EL FERMENTADO

Después de haber partido en varias partes las uvas, se mezclan todas las bayas con la cáscara, la pulpa, la semilla y el jugo y se meten en los tanques de fermentación. Ya en estos recipientes cerrados, que están estructurados con una doble pared, armados así con la finalidad de que circule una sustancia especial que mantiene el frío constante en el tanque.

De nueva cuenta interrumpimos el soliloquio. Doctor, ¿no sólo va el jugo, sino también va la cáscara y las semillas a esa mezcla?

Exactamente, confirma. Hay quienes tienen la idea de que sólo se saca el jugo y se pasa a fermentación.

Pero no es la realidad, corrobora. No es así, porque estamos hablando de la vinificación de un vino tinto y el color característico del vino tinto, proviene de la cáscara.

Ya que llega el jugo, la cáscara y la pulpa a la fermentación, se deja en los tanques macerando en frío por un periodo de 36 horas. En este paso lo que se logra es que haya una buena extracción de color, de aromas y sabores del fruto. Ya que se maceró durante 36 horas, se le añade la levadura, y empieza el proceso de fermentado.

EL AÑEJAMIENTO

Quiero aclarar que, macerar significa poner el jugo en contacto con la cáscara, aderezado con una temperatura baja, a fin de que  libere aroma y sabor; en este paso, la temperatura no debe exceder los 7 grados centígrados.

Es importante puntualizar que el proceso del macerado se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable, con control de temperatura estricto.

Después de añadida la levadura a la mezcla de jugo y las partes de la uva, el proceso de fermentación dura entre tres semanas y dos meses; todo depende del tipo de uva a fermentar.

Ya que está fermentado, se extrae el jugo y se prensa lo que queda de la uva, porque todavía tiene mucho jugo, y ese jugo, se incorpora al vino que ya está hecho.

De nueva cuenta se deja fermentando esa mezcla, porque como se prensó, salen más azúcares y se reactiva la fermentación; este paso tiene una duración de tres meses, hasta que se termina de consumir toda la fruta.

De ahí sacamos los vinos que ya están hechos al proceso segundo de fermentado a realizarse en barricas de roble francés, donde se mantienen por lo menos doce meses en añejamiento. Este proceso también se lleva a cabo con temperatura controlada que oscila aproximadamente en 17 grados centígrados y en estas barricas el vino se añeja durante al menos doce meses.

EL VINO

Pasado este tiempo, se extrae el vino de las barricas; se hacen los ensambles o las mezclas. Ya hecho el llamado ensamble, que no es más que unir diversos varietales para crear un sabor específico, se prueba si está correcto el objetivo.

Si la meta está cumplida, pasa a un filtrado y a una estabilización para que no tenga impurezas el vino y finalmente llega a el área de embotellado. Hablamos de un tiempo de duración total del proceso de al menos año y medio.

Ya que está embotellado, se deja otros tres meses en botella antes de salir a la venta. Ya en el mercado, se va a los distribuidores y ellos lo ponen en el restaurante o en la tienda; de ahí lo adquiere  el consumidor que lo disfrutará en su casa o en un negocio de alimentos.

Para finalizar hacemos los últimos requerimientos al enólogo de Alximia. Doctor, el tiempo que dura de añejamiento, ¿es el que le da el color, sabor y cuerpo al vino?

VINO DE CALIDAD

No. El color y sabor lo aporta la fermentación y en el añejamiento, lo que va a permitir que se suavice la solución astringente que viene implícita en el vino; en este paso del proceso, se integran los sabores y se convierte en un vino más redondito, más sedoso,  agradable al paladar.

Y aclaro, dice, si el vino no pasa por barrica, si no pasa por añejamiento, entonces tendremos un vino muy agresivo, que cuando se ingiere, raspa la garganta.

De ahí la importancia del proceso de añejamiento en barrica, porque con el tiempo en ese sitio y con el reposo, se integran  todos los sabores y las características del vino como son: la acidez, el alcohol, la astringencia, etc. Y al quedar formando una sola mezcla, se forma un vino ya más agradable. Como conclusión, a petición del enólogo, se anota la dirección de su página: pagina WEB www.alximia.com

LO DIJO

«El enólogo es como un chef que mezcla los ingredientes para hacer un platillo. Combinamos los diferentes varietales para generar un vino distinto con las uvas  que tenemos a nuestra disposición».

Enólogo Álvaro Álvarez Parrilla,

Chef y empresario del rancho vitivinícola Alximia

EL DATO

18 meses o más es el tiempo que dura en procesarse un vino de calidad mundial en el municipio de Guadalupe, Baja California. La vitivinícola Alximia, produce en ese tiempo, vinos que resisten la exigencia de los paladares más refinados del mundo como: Aqua, Libis, Senda y Gaia; así como, Pira, Magma y Talismán.

PARA SABER

Cada varietal es para cada uno de los vinos a elaborar y a veces se utilizan hasta tres tipos de uva. De acuerdo a los ensambles, a las mezclas, se da el tipo de vinos. Cada uno de los diferentes varietales va aportar  una nota o sabor al vino: Álvaro Álvarez.

LA CIFRA

95 puntos de calificación reciben algunos vinos que surgen de los viñedos de Baja California, México. El rancho-empresa Alximia, manejado por una familia de científicos, es cuna de vinos campeones a nivel mundial.