Huitlacoche para una alimentación saludable
El M.C. Genaro Pérez Jiménez, investigador del Campo Experimental San Martinito, perteneciente al Centro Regional de Investigación Golfo Centro (CIRGOC) del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), informó que el Huitlacoche o Cuitlacoche es un hongo causado por la infección de Ustilago maydis en jilotes de maíz, que etimológicamente significa “cuitla” suciedad o basura y “cochtli” que significa dormir.
“En el Campo Experimental San Martinito, se ha nombrado DIAMANTE NEGRO, por su riqueza histórica, social, gastronómica y económica, muestra de un regalo de la lluvia y la naturaleza”, señala el investigador.
Menciona que es un hongo comestible de uso común en la gastronomía mexicana; refirió que se consume en fresco, hervido o en infusiones, sus usos han sido variados desde frito con cebolla, ajo y epazote para consumo en taco o quesadillas, en atoles o en harina para tortillas.
En comparación con el consumo de elote, aporta entre seis y diez veces más en aminoácidos, ácido graso, monosacáridos y polisacáridos, que son esenciales a la dieta diaria y, se ha revelado su acción para prevenir enfermedades como, cáncer de colon o como remedio para malestares estomacales preparado en infusiones cuando las agallas están deshidratas.
El Huitlacoche lo podemos encontrar de forma natural por las condiciones de lluvia desde los meses de julio, agosto y septiembre. De ahí surge la importancia de buscar tecnologías que lleguen a los productores y, aumentar la producción en fresco de este hongo durante los meses que la producción se torna escasa.
En cuanto a la importancia económica del huitlacoche deriva en la ganancia económica; un elote fresco se puede ofertar entre tres y cinco pesos por pieza y una mazorca de huitlacoche se cotiza hasta los treinta pesos. Asimismo, un kilo de maíz se puede ofertar ente los seis pesos y su ciclo en Valles Altos, tarda nueve meses, mientras que el Huitlacoche es de 4 meses y medio y un kilo de hongo fresco desgranado se vende entre treinta y cincuenta pesos.
El MC. Pérez Jiménez al referirse al ciclo biológico del Huitlacoche, dijo que es un hongo dimórfico que tiene reproducción sexual, y gracias a ello se han logrado identificar cepas con mayor capacidad productiva y patogenicidad. En cuanto a los factores bióticos y abióticos que afectan la inoculación, señaló los siguientes:
Requiere temperaturas de 20 – 30 oC , con humedad relativa del 77-80 %, respecto al huésped o maíz a inocular, el investigador afirma que:
“Los maíces nativos son importantes por la susceptibilidad y el rendimiento elevado, pues rinden un 20 – 30 % más que híbridos después de la inoculación”.
Refiere que, para obtener buenos resultados en la inoculación artificial de huitlacoche, se debe identificar oportunamente la etapa de jilote y realizar un monitoreo previo a la polinización. Además, considerar aplicar de dos a tres inyecciones de 1.5 mL de inoculo.
Después de inoculado el jilote la cosecha del producto puede variar, pues en maíces criollos la cosecha puede se distribuye en cuatro cortes después de los 20 a los 25 días después de ser inoculados.
El beneficio para los productores se potencializa con el Huitlacoche, mostrando oportunidades para resguardar semillas nativas y proponer nuevas estrategias de negocio que directamente les generen más ingresos de sus actividades.
Es necesario generar paquetes tecnológicos para productores y comenzar a desarrollar estadísticas sobre su producción y promover su consumo, porque “el HUITLACOCHE ES DE MÉXICO”.
Contacto: M.C. Genaro Pérez Jiménez / perez.genaro@inifap.gob.mx
