Ronqueo de atún, el espectáculo culinario que no te puedes perder
En los últimos años, el ronqueo de atún se ha popularizado en los restaurantes de pescados y mariscos en México, en los que pueden conocer técnicas de despiece y el peculiar sonido que se escucha.
Iván Gómez, ejecutivo de Aqua Farms, explica que este espectáculo culinario se trata de una técnica antigua que nace hace más de tres mil años en España vinculado a la pesca de atún rojo conocida como almadra, y que comparte metodología japonesa.
El nombre se debe al sonido producido cuando el cuchillo pasa por la espina dorsal al hacer el corte y puede parecer al ronroneo de un gato o un ronquido.
Se le llama ronqueo porque cuando el cuchillo roza la espina dorsal del atún hace un sonido que es muy similar al ronroneo de un gato, a un ronquido”, detalla Iván Gómez.
El ronqueo es de gran valor para quienes comparten pasión por la cocina debido a la forma artesanal de separar cada pieza de acuerdo a su nivel de grasa y forma.
Por su complejidad, es una habilidad que se adquiere a lo largo de los años hasta que logran dominar el uso de los cuchillos y conocer la anatomía del pescado.
Ese ruido —además de ser el atractivo principal— es la señal de que el cuchillo va por buen camino y que el desperdicio de carne será mínimo.
Durante la demostración, el chef ronqueador César López indica que se debe hacer en cuatro cortes —por su tamaño—: dos lomos superiores y dos lomos inferiores.
|”Aquí ya despegamos el lomo superior, normalmente conocido como Akami, que es el que tiene menos grasa en proporción”, abunda López.
César destaca que la parte más valiosa del atún es el vientre, debido a que es donde acumula más grasa y es más fácil de aprovechar.
Los expertos destacaron que esta especie, por su tamaño y peso, puede aprovecharse en una extensa variedad de platillos en crudo o cocidos, donde usan ejemplares que alcanzan hasta los 91 kilos de peso sin vísceras.
Las expo ferias que se realizan bajo la estrategia “México Sabe a Mar” que la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) realiza —a través de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (AGRICULTURA)— en coordinación con los gobiernos estatales, han acercado este espectáculo culinario acompañado de degustaciones del producto fresco al público en general.
