Científicos de EE. UU. avanzan en la comprensión de la terneza de la carne de vacuno
Investigadores del Centro de Investigación de Animales de Carne de Estados Unidos (USMARC), perteneciente al Servicio de Investigación Agrícola (ARS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, continúan logrando avances clave para mejorar la terneza y uniformidad de la carne de vacuno en todos los cortes comerciales.
La terneza es uno de los atributos más valorados por los consumidores y depende de múltiples factores, entre ellos la raza, la alimentación, la edad y el manejo del ganado. A ello se suman variables propias del procesamiento, como la velocidad de enfriamiento tras el sacrificio, el proceso de maduración, la temperatura y el nivel de acidez del músculo. Hasta hace poco, estos factores solo permitían explicar alrededor del 40 % de la variabilidad en la ternura de los filetes de res.
El tecnólogo en alimentos Andy King, del ARS y de la Unidad de Investigación de Seguridad y Calidad de la Carne del USMARC, encabezó un equipo que analizó las vías metabólicas dentro del músculo que influyen en la calidad de la carne tras el sacrificio. Estudios previos ya habían identificado enzimas, proteínas y metabolitos asociados con la ternura, pero el nuevo enfoque permitió entender cómo estas moléculas interactúan entre sí y con otros procesos clave, como el acortamiento y el envejecimiento muscular.
Los resultados confirman que la ternura no depende de un único factor, sino de una compleja red de procesos biológicos que se influyen mutuamente. “Se trata de una matriz de factores interrelacionados que nos permite explicar una proporción mucho mayor de la variación en la terneza de la carne”, señaló Tommy Wheeler, líder del equipo de investigación del USMARC.
Según King, procesos como el uso del oxígeno por el músculo, la degradación de proteínas y la generación de energía influyen directamente en la terneza, y aunque estos mecanismos varían entre cortes —como el New York strip o el solomillo superior—, el principio general es el mismo.
Con esta comprensión más profunda, los investigadores consideran que la industria de la carne de vacuno podrá desarrollar nuevas estrategias de manejo y procesamiento que permitan ofrecer, de manera constante, productos más tiernos y de mayor calidad al consumidor.
