Día Nacional del Mezcal
El origen del mezcal se remonta a la época precolombina, donde los agaves eran considerados sagrados. Los aztecas lo llamaban “mexcalli,” que significa “pencas de maguey cocidas,” y lo utilizaban en ceremonias religiosas y rituales de purificación. Hoy en día, las técnicas de producción artesanal se mantienen vivas, honrando esta herencia ancestral.
Tradición y sustento económico
Al consumir mezcal beneficiamos a miles de productoras y productores de pequeña y mediana escala, de al menos 11 entidades, quienes participan en toda la cadena productiva, desde el cultivo hasta la comercialización.
Por su importancia económica para las comunidades rurales del país, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, en colaboración con diversas instituciones educativas y de investigación, ha realizado acciones para la organización de los productores, seguimiento, reordenamiento y actualización de un catálogo de magueyes.
También se han instrumentado programas orientados a fomentar la conservación de las plantas de maguey endémicas, construcción de viveros y medidas de sanidad e inocuidad.
Diversidad genética
México cuenta con cerca de 200 especies de agave, de las cuales, actualmente sólo de 12 a 15 son magueyes mezcaleros. Los estados que cuentan con la Denominación de Origen de Mezcal son: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas, y se están sumando Aguascalientes, Estado de México y Morelos.
Cada tipo de agave aporta sabores y aromas únicos:
· El Agave Espadín, el más común, produce un Mezcal suave y ahumado.
· El Tobalá, por otro lado, ofrece notas florales y afrutadas.
De acuerdo con la Dirección general del Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (DGSIAP), al cierre del 2024 a nivel nacional se cosecharon cinco mil 980 hectáreas de agave mezcalero, con una producción total de 388 mil 717 toneladas y un valor de la producción de dos mil 406 millones de pesos.
El Arte de la Destilación
Los maestros, conocidos como “mezcaleros,” son guardianes de esta tradición. El proceso de destilación del Mezcal es una combinación de ciencia y arte:
1. Comienza con la cosecha del agave. Las piñas del agave se cocinan en hornos subterráneos, lo que le confiere su característico sabor ahumado.
2. Luego, se trituran y fermentan en tinas de madera durante varios días.
3. La destilación ocurre en alambiques de cobre, donde el líquido se separa en “cabezas” (los primeros y más fuertes destilados), “cuerpos” (la parte principal), y “colas” (los últimos destilados).
La mezcla de estas partes es lo que da como resultado el mezcal final, aunque cada mezcalero pone su toque personal en la creación de esta bebida espiritual, lo que garantiza que cada botella de Mezcal sea única.
Por estas y muchas otras razones, el mezcal es una expresión viva de la cultura mexicana que cuenta una historia de siglos, desde los rituales aztecas hasta las modernas destilerías. En el Día Nacional del Mezcal, alzamos nuestras copas para celebrar esta joya de México. ¡Salud!
