Variedades de maíz: Cacahuacintle
El maíz Cacahuacintle se cultiva en nichos ecológicos, específicos en zonas del Altiplano central de México, con altitudes superiores a 2,000 msnm (metros sobre el nivel del mar); se han descrito formas típicas en el Estado de México (Wellhausen et al.,1951) y en Puebla (Ortega et al., 1991). En poblaciones de la región de Ciudad Serdán, Puebla se valoró su calidad para la preparación de pozole (Hernández et al., 2014) y el rendimiento de poblaciones nativas del área de Toluca (González et al., 2006).
Razas de las partes altas del centro de México
El grupo cónico incluye razas de maíz, cuya característica resaltante es la forma cónica o piramidal de sus mazorcas: Arrocillo, Cacahuacintle, Chalqueño, Cónico, Cónico Norteño, Dulce, Elotes Cónicos, Mixteco, Mushito, Mushito de Michoacán, Negrito, Palomero de Jalisco, Palomero Toluqueño y Uruapeño (Sánchez et al. 2000). La raza Palomero, de Chihuahua, se asocia a este grupo con más consistencia que al conjunto de razas del Grupo Sierra, de Chihuahua (Sánchez 2011).
De este grupo, las razas tienen en común mazorcas de forma cónica, números altos de hileras de grano —entre 14 y 20—, granos de 4 a 8 milímetros de ancho con textura variable —desde harinosos hasta palomeros—, número reducido de ramas de la espiga, sistema de raíces débiles, hojas caídas y vainas de las hojas fuertemente pubescentes con la presencia de antocianina (Sánchez 2011).
El grupo cónico es uno de los más característicos y endémicos de México (Anderson 1946, Sánchez et al. 2000). Sus razas son la base de la producción en zonas agrícolas del centro del país y se destinan a diferentes usos alimenticios, como producción de tortilla, tamales, antojitos, pozoles, palomitas, entre otros. A la importancia económica del grano se asocia el aprovechamiento de subproductos de la planta, como la hoja para tamal y la planta entera para forraje.
